初めてでもできた！押し麦でつくる白たまり醤

今年２月に押し麦を使って白たまり（白醤油に似た色の淡い発酵調味料）にチャレンジしていましたが、この度出来上がりました。

白たまりとは

白たまりとは、小麦を主原料に、大豆を使わずに仕込む白醤油に似た色の淡い発酵調味料です。東海地方で古くから作られてきた調味料で、白醤油より色を抑えた調味料とも言われています。色が薄く、味もまろやかなのが特徴で見た目は「うすくち醤油」と似ていますが、実は全く別物です。

〈特徴〉

• ほとんど色がつかない（透明感のある黄金色）
• ほんのり甘みがあり、旨味がやさしい
• 小麦が主原料（大豆は不使用）
• 火入れ期間が短いため、醤油特有の香ばしさは少なめ

押し麦で白たまりを作る方法

本格的な白たまりは小麦を主原料としますが、手に入りやすい押し麦でも軽やかな白たまりができるとのことで実際にチャレンジしてみました。その名も“なんちゃって白たまり”レシピです。
まずは押し麦と種麹で麦麹を作っていきます。

〈材料〉

・押し麦　500g
・種麹　　少々

〈作り方〉
1️⃣押し麦を蒸して人肌に冷ます

2️⃣種こうじをまぶしてよく混ぜ、35〜43℃で48時間保温する
　→ ヨーグルトメーカー、炊飯器の保温モードを使うと便利ですが、我が家は発泡スチロールと湯たんぽでやりました。
3️⃣表面に白くふわっと麹菌が広がれば「麦麹」の完成です

〈麦麹を使ってもろみ仕込み〉

材料（我が家の分量）
・麦麹　600g
・塩　　360g
・水　　840ml

1️⃣ガラス瓶を消毒する
2️⃣塩と水を入れ完全に溶かす
2️⃣麦麹を加えてよく混ぜる

4️⃣毎日1回かき混ぜながら、常温で3ヶ月保存、発酵させる
　→ 色や香りがまろやかになってきたらOK

完成した白たまり

完成した白たまりを絞った時は醤油の香りをかすかに感じながら、ポタポタ滴り降りる透明で黄金色がとても綺麗でした。


使い道としては

• 納豆に入れる
• とろろこんぶにたらしてご飯のお供に
• きゅうりの漬け物の味付けに

などして使っています。まだまだ様々な使い道を模索していく予定です。

まとめ

今回、白たまり作りにチャレンジしてみようと思ったのは、醤油を手作りしたのがきっかけからです。
そしてその醤油仕込みを教えてくれたのはさえさんという自給自足を実践している方です。
自分が醤油を作るなんて想像もしていませんでした。
“やってみたい”で終わっていた私の願いを叶えてくれたさえさんに感謝しています。

手作りすることで発酵の変化も楽しめるし、自家製調味料として安心して使えるのが嬉しい限りです。
また作ってみたいなと思っています。