昨年、お醤油講座で初めて手作りの醤油仕込みに挑戦。
その内容はこちらです。
時々かき混ぜる日々を続けて約１年が経った。
色も香りも醤油そのものになってきてそろそろ絞り始めてもいい頃。。
それはそれで楽しみなのだけれど・・・
今年も手作り醤油やりたいという気持ちに。。。
味噌を仕込むときに必要な米麹を家で作ることができたので、
醤油を作るときに必要な「麹」も作れるんじゃないかという
勝手な感覚になりw
チャレンジしてみることにしました。
本記事は下記の方にオススメの記事です
・手作り醤油が気になる方
・家で醤油が作れるのか気になる方
・手仕事が好きな方
醤油を作る時に必要なもの
醤油を作るにあたって必要なものは、醤油麹（大豆と小麦と種麹を混ぜたもの）、
塩、水。意外とシンプルな材料で作ることができますよね。
醤油を作る際に使う麹とは
主に大豆麹と小麦麹の2種類があります。
1. 大豆麹（だいずこうじ）
醤油の製造において、大豆麹は主に大豆を発酵させたものです。大豆にはタンパク質やアミノ酸が豊富に含まれており、これらが発酵過程で分解されて、醤油の旨味成分となります。また、発酵時に発生する酵素が大豆の成分を分解し、醤油の深みやコクを作り出します。
2. 小麦麹（こうむぎこうじ）
小麦麹は、小麦を発酵させたもので、主に醤油の甘みを生み出す役割を担います。小麦にはデンプンが豊富に含まれており、そのデンプンが発酵によって糖分に変わることで、醤油にまろやかな甘みを加えるのです。
麹の役割
醤油作りにおいて、麹は重要な役割をもっています。
- タンパク質分解：麹に含まれる酵素が大豆や小麦のタンパク質をアミノ酸に分解し、醤油の旨味や風味の源となります。
- 発酵：麹は微生物（特にカビや酵母）を活性化させ、発酵を進行させるため醤油の味わいを深めます。
醤油の麹作り
醤油の麹を作る際には納豆菌が大敵になります。納豆菌は非常に強いので、麹を作る際は3〜4日前から納豆を食べない、また家に納豆がない状態を作ってから始めましょう。家族の協力も必要になります。
〈材 料〉
・大豆 １ kg
・玄麦 920 g
・種麹 １ g（醤油用）※多めでも良い
※玄麦とは小麦の未精製の状態を指します。一般的に、白い小麦粉として広く使われる小麦は、玄麦から外皮や胚芽が取り除かれ、精製されたものです。玄麦はスーパーなどには売られていないのでネットか農家さんから購入する必要があります。私はネットでこちらを購入しました。
〈作り方〉
1.大豆をたっぷりの水で一晩浸す
2.一晩浸した大豆を水切りする（約30分くらい）
3.大豆を蒸す（手で軽く押して潰れるくらいまで）60〜90分
4.玄麦をフライパンで炒る（1.5倍の大きさに膨らむのが目安）約15分
5.玄麦をミキサーで粉砕する（粉７：粒３くらい）
6.蒸した大豆が60℃以上のうちに玄麦を混ぜる
7. 36℃以下まで下がったら種麹を３回に分けて振る
（全体に振りかけたらスプーンでひっくり返して混ぜるを繰り返す）
8.表面を平らにしたらラップをかけ保温を開始する
①２４時間→28〜32℃ 34℃は超えないようにする。結露が出た場合は雑菌を増やさないように拭き取ると良い
↓
ひっくり返すように混ぜる
↓
② ６時間→28〜32℃ 大豆の表面に白い菌糸が成長してくる
↓
全体を混ぜ、固まっているので１粒ずつになるようにほぐす
↓
③１８時間→28〜32℃ 麹菌が増殖し大豆が白っぽくなってくる
9.表面にふわふわ菌糸が広がっていれば完成
醤油の麹を作ってみて
自分に作れるんだろうかと最初は完成をイメージできなかったのですが、
一つずつ進めていくうちに、香りがあの麹独特の甘い香りになってきて、
「あ、うまくいってるかも」と少し自信をもつことができましたw
それでも本当に成功したのかどうかはわかりません。
そして醤油の麹は緑がかると言われているのに対してそんなに緑色にならなかったのが
心配の一つです。
きっと醤油を仕込んでその醤油の出来上がりのときにわかるのでしょうね。
それまではお楽しみに待っておこうと思います。
玄麦を炒るのも香ばしい匂いに包まれながらプクッと丸くなっていく姿が可愛らしく思え
大変とは感じずにできました。7:3とありますがもちろん目視からのアバウトですw
そして保温の際に気をつけていたことは温度が上がりすぎないようにすること。
少し温度が高すぎたらすぐに冷ますようにしていました。
40℃を超えてしまうと麹菌が死滅し始めそして納豆菌が増殖してしまうためです。
一度納豆菌が増殖してしまうと繁殖力が非常に強いので、麹菌が増えない→失敗になりやすいので気をつけました。
手間がかかる分、でも自分で作れる喜びも経験できるので、
やっぱり手仕事は楽しいなと思いました。
この麹を使ってオリジナル自家製醤油を仕込みます！
それはまた次回こちらで報告しますね。
ちなみに自家製醤油の作った時の動画はこちらになります〜
