日本の伝統文化〜鮭の飯寿司（いずし） 作り方〜

北海道に移住してきて知った飯寿司（いずし）…。

ネット通販でも売られています。

夫からは「食べたい」との要望があったものの、
「大変そう」、「漬け方が全く分からない」と
先延ばししていました。。

が、今回教えていただけるチャンスがあって

学んできました。

飯寿司とは

今回は、北海道の冬の食卓に欠かせない伝統的な発酵食品「鮭の飯寿司（いずし）」についてご紹介します。

「飯寿司」という名前を聞くと、お寿司をイメージする方もいるかもしれませんが、一般的な握り寿司とは全く違う食べ物なんです。

飯寿司って、ずばりどんな料理？
飯寿司は、主に北海道、東北地方（青森県、秋田県、岩手県）、北陸地方（新潟県、富山県、石川県）といった寒い地域で昔から作られている、魚と米を発酵させたなれずしの一種です。

「飯寿司」は各地域で様々な特色があります。

北海道：鮭の飯寿司が最も有名で、冬の食卓に欠かせない郷土料理として広く親しまれています。鮭以外にも、その地域で獲れるホッケ、ニシン、ハタハタ、サンマ、カレイ、カジカ、キンキなど、実に多様な魚介類が飯寿司の材料として使われます。米と麹、大根、人参、生姜といった野菜を一緒に漬け込むことで、魚の旨味と米の甘み、野菜の食感が調和した奥深い味わいが特徴です

青森県：鮭の飯寿司が有名で、昔から冬の保存食、郷土料理として親しまれています。ハタハタ、ニシン、ホッケなど、さまざまな魚を使った飯寿司が作られています。

秋田県：特に「ハタハタ寿司」が有名で、秋田を代表する飯寿司の一つです。ハタハタと米、麹、人参などの野菜で漬け込むなれずしです。

岩手県：「すし漬け（飯寿司）」として、酢漬けにした魚の切り身とご飯、米麹、野菜などを一緒に漬け込む文化があります

新潟県：特に村上地方では「鮭の飯寿司」が有名で、お正月の味として古くから親しまれています。鮭の薄切りと数の子、人参、大根、はらこ（イクラ）、氷頭（ひず）、ゆずを糀で仕込んだものが一般的です。

富山県：「かぶらずし」が有名で、これは飯寿司の一種とされています。塩漬けしたかぶらにブリなどの魚を挟み、糀に漬け込んで発酵させた、冬の伝統的な郷土料理です。

石川県：富山県と同様に「かぶらずし」が代表的な発酵食品です。ブリとカブを使ったものが一般的ですが、他の魚が使われることもあります。

なぜ寒い地域で作られるの？
飯寿司が生まれた背景には、昔の人々の知恵が詰まっています。かつて冷蔵技術がなかった時代、冬の厳しい寒さの中で魚を長期保存するための方法として考案されました。

魚と米を一緒に漬け込み、乳酸発酵させることで、魚が腐敗することなく長期間保存できるようになるんです。こうして、寒い冬の間も貴重なタンパク源を確保することができました。

飯寿司の魅力は「発酵」にあり！
飯寿司の最大の魅力は、なんといってもその奥深い味わいです。発酵によって生まれる独特の旨味と酸味は、一度食べたら忘れられないおいしさ。地域ごとに異なる味付けや材料があるので、それぞれの家庭の味が楽しめるのも飯寿司の醍醐味です。

特に鮭の飯寿司は、鮭の脂の乗りと発酵によるまろやかな酸味が絶妙に絡み合い、ご飯がどんどん進む逸品です。お酒のおつまみとしても最高ですよ！

私が移住した北海道では、冬になるとスーパーマーケットでも当たり前のように並ぶ、ごく身近な存在で、ただの保存食ではなく、人々の暮らしや地域の環境、そして豊かな海からの恵みが凝縮された、まさに「ソウルフード」と言えるでしょう。

冬の食卓に並ぶ飯寿司は、北海道の風土と人々の知恵が息づく、温かい物語を語りかけてくれる存在です。

北海道の冬の食文化を語る上で欠かせない鮭の飯寿司。機会があればぜひ一度、この伝統の味を体験してみてくださいね。

鮭の飯寿司の作り方

今回は鮭を使った飯寿司についてです。
使う材料はその家庭家庭で少しずつ違うそうなのですが、今回は
鮭、野菜、米と麹、昆布、生姜、唐辛子、柚子、を使いました。

《準備》

〈鮭〉
鮭は丸々１匹又は半身使います。今回はすでに刺し身状に
カットしてくださっていたので助かりました。
自分で捌くのが苦手な方はお店などで捌いてもらってから購入してもいいのでは
と思います。
鮭は塩分が大事になってくるそうです。

〈米と糀〉

飯寿司を漬ける際には米と糀を混ぜたものを使います。
飯寿司の完成は約30日後。30日かけてじっくり発酵が進むように
米と糀を混ぜたものを使うそうです。
炊いたお米と糀↓（お米は酢めしにしておきます）

漬けるものによって米のみ、米と糀、甘酒、など使い分けるとのことです。
発酵食品は奥が深いなと思いました。

〈野菜〉

キャベツ、人参、大根を入れました。
それぞれ細かく千切りにして塩で揉んでおきます。
野菜も好きな野菜を入れてもいいと思います。

〈昆布、生姜、唐辛子、柚子〉

これも細かく刻んでおきます。

《漬け方》

飯寿司は何層も重ねて漬けていきます。

漬ける順番は・・・

• 笹の葉を敷き、昆布と唐辛子を入れる
• 米と糀を混ぜたもの
• 生姜と鮭
• 生姜と柚子
• 野菜

これの繰り返しで重ねていきます。

完成！！

重ねていく際は手にお酒をつけたりして消毒しながら漬けました。

自家製鮭の飯寿司、成功の秘訣は「安心・安全」！

自宅で鮭の飯寿司を作る際、一番気になるのが腐敗や食中毒ですよね。生の魚を使う発酵食品だからこそ、いくつかのポイントを押さえて、安心・安全に美味しい飯寿司を作りましょう！
空気に触れない状態で発酵させるため、嫌気性菌であるボツリヌス菌が増殖しやすい環境となり、食中毒の原因となる可能性がありますのでご注意を！

１．徹底した衛生管理で食中毒を予防！

飯寿司作りの工程で最も重要なのが、清潔を保つことです。

• 手指の消毒: 作業を始める前はもちろん、材料を扱うたびに手に酒など絡ませて、必要であれば食品用のアルコールなどで消毒しましょう。
• 道具の洗浄: 漬け込みに使う樽や重石、包丁、まな板なども、事前にしっかりと洗い、熱湯消毒やアルコール消毒をして清潔な状態にしておきましょう。
• 生の魚の扱い: 魚に直接触れる際は、使い捨ての手袋を使用するのもおすすめです。

これらのひと手間が、雑菌の繁殖を防ぎ、食中毒のリスクを大幅に減らしてくれます。

２．塩分濃度は「腐敗防止」の鍵！

飯寿司において、塩は単なる調味料ではありません。適切な塩分濃度は、雑菌の繁殖を抑え、腐敗を防ぐ上で非常に重要な役割を果たします。レシピに記載されている塩分量は必ず守るようにしましょう。塩分が不足すると、飯寿司が発酵ではなく腐敗に傾いてしまう可能性があります。

３．発酵に最適な温度管理が成功の秘訣！

飯寿司の美味しさを左右し、かつ安全性を保つために最もデリケートなのが温度管理です。

理想的な発酵温度は、ズバリ約5℃と言われています。

• 10℃以上だと、雑菌が繁殖しやすくなり、腐敗の原因となることがあります。
• 0℃以下だと、発酵が進まず、飯寿司特有の風味が出にくくなります。

この5℃という温度を安定して保つのが、家庭での飯寿司作りで一番難しいポイントかもしれません。

私の場合は、冬の時期に玄関がだいたい5℃前後になることが多いので、そこに置いて温度を管理しています。ご自宅の環境に合わせて、冷暗所で温度が安定する場所を見つけるのが成功への近道です。

まとめ

今回は、かねてから挑戦してみたかった鮭の飯寿司作りについて、その体験と、改めて感じた発酵食品の奥深さについてお伝えしました。

「難しい」と思っていた飯寿司作り、やってみたら…？

飯寿司作りと聞くと、「材料も多いし、発酵食品だから腐敗のリスクもあって、なんだか難しそう…」と感じる方も多いのではないでしょうか？私もそう思っていました。でも、実際にやってみると、その工程は「切る」「重ねる」の繰り返し。想像していたよりもずっと楽しく、夢中になれる作業でした。

何より嬉しかったのは、「こんなにも複雑で奥深い味わいを、自分の手で作れるんだ！」という感動です。市販の飯寿司ももちろん美味しいですが、自分で手間暇かけて作った飯寿司には、また格別の喜びがありますね。

発酵食品の魅力に改めて開眼！

飯寿司作りを教えてくださった講師の方に、様々な発酵食品を味見させていただく機会がありました。それがもう、本当に美味しくて！ご飯が進むのはもちろん、一つ一つの発酵食品が持つ独特の旨味と酸味は、まさに日本人好みの味だと改めて感じました。

発酵という工程を経て、食材が全く新しい風味へと変化していく不思議さ、そしてその深い味わいを自分の手で生み出せることに、心から幸せを感じました。これはもう、他の発酵食品にも挑戦せずにはいられません！

完成が待ち遠しい！わが家の「新しい家族」

今、我が家には、漬け込みを始めたばかりの飯寿司がいます。まだ完成まではもう少し時間がかかりますが、毎日、温度管理に気を配りながら「美味しく育ってくれますように！」と、まるで“一人子どもが増えたかのように（笑）” 大切にお世話をしています。

無事に美味しい飯寿司が完成してくれることを願って、これからもじっくり見守っていきたいと思います。皆さんも、もし機会があれば、ぜひご自宅で発酵食品作りに挑戦してみてはいかがでしょうか？
きっと新しい発見と感動が待っていますよ！

出来上がったらまたお伝えしようと思います！

出来上がりの記事はこちらです。
こちらの記事では、漬け終わった後の作業や、日持ちさせる保存方法についても発信しています。
気になる方はぜひご覧ください。

作るのは大変そうだけど、飯寿司食べてみたい方はWebからも買えるようです！