北海道に移住してきて知った飯寿司…。
「食べたい」との要望があったものの、
「大変そう」、「漬け方が全く分からない」と
先延ばししていました。。
が、今回教えていただけるチャンスがあって
学んできました。
この記事は下記の方におすすめです
・飯寿司を自分で作ってみたい方
・飯寿司とは何かを知りたい方
・郷土料理を知りたい方
飯寿司とは
主に日本の北海道、東北地方や北陸地方で伝統的に作られる発酵食品の一種です。
特に寒い地域で冬に食べられることが多いので、北海道ではスーパーなどで普通に売られています。
寿司とは言っていますが、一般的な握り寿司や押し寿司とは違い、発酵させた魚や米を使用した料理になります。
かつては保存食として作られていて、特に冬の時期に魚を保存するために使われていました。
発酵の過程で魚が長期間保存できるため、冬季に食べるために作り置きされていたそうです。
飯寿司は、その発酵の深い味わいと地域特有の文化が反映された料理と言われています。
鮭の飯寿司の作り方
今回は鮭を使った飯寿司についてです。
使う材料はその家庭家庭で少しずつ違うそうなのですが、今回は
鮭、野菜、米と麹、昆布、生姜、唐辛子、柚子、を使いました。
《準備》
〈鮭〉
鮭は丸々１匹又は半身使います。今回はすでに刺し身状に
カットしてくださっていたので助かりました。
自分で捌くのが苦手な方はお店などで捌いてもらってから購入してもいいのでは
と思います。
鮭は塩分が大事になってくるそうです。
〈米と糀〉
飯寿司を漬ける際には米と糀を混ぜたものを使います。
飯寿司の完成は約30日後。30日かけてじっくり発酵が進むように
米と糀を混ぜたものを使うそうです。
炊いたお米と糀↓（お米は酢めしにしておきます）
漬けるものによって米のみ、米と糀、甘酒、など使い分けるとのことです。
発酵食品は奥が深いなと思いました。
〈野菜〉
キャベツ、人参、大根を入れました。
それぞれ細かく千切りにして塩で揉んでおきます。
野菜も好きな野菜を入れてもいいと思います。
〈昆布、生姜、唐辛子、柚子〉
これも細かく刻んでおきます。
《漬け方》
飯寿司は何層も重ねて漬けていきます。
漬ける順番は・・・
1️⃣笹の葉を敷き、昆布と唐辛子を入れる
2️⃣米と糀を混ぜたもの
3️⃣生姜と鮭
4️⃣生姜と柚子
5️⃣野菜
これの繰り返しで重ねていきます。
完成！！
重ねていく際は手にお酒をつけたりして消毒しながら漬けました。
飯寿司の注意点
飯寿司の心配な点は腐敗や食中毒。
生の魚を漬けるのでしっかりと手に酒など絡ませて
漬けていくことが大切です。
また塩分濃度も大事になってきます。塩分がしっかり入ることによって
腐敗しにくくなるそうです。
そしてもう一つ大事なこと・・・
それは漬けている最中の温度管理！
10度は高すぎるそうで、０度は低すぎるそうです。
腐敗や食中毒の原因にもなってしまうので、
漬けている最中は５度を目安にとのことでした。
この５度の管理が少し難しいところかなと思います。
私の場合は玄関に置いておくとだいだい５度前後になることが多いので
そこに置いています。
まとめ
今回、初めて飯寿司を作りました。
材料も沢山、腐敗することもあるとのことで
難しいのかなと思っていましたが、
やってみると切って重ねての繰り返しで面白かったですし、
何より自分でこんな複雑な味わいのものが作れるんだ
という喜びのほうが大きかったです。
講師の方に様々な発酵食品も味見させていただいて
それが本当に美味しくてさらにご飯に合うんですよね。
発酵食品は日本人好みの味だなとつくづく思いました。
その味を自分の手で作れるということに幸せを感じたので、
また発酵食品にチャレンジしたいなと思っています。
まだ漬けてから間もないので完成がどんなになるのかは
わかりませんが、これから温度管理に気をつけながら
美味しく出来上がれば嬉しいなと思います。
（一人子どもが増えたと思って世話しています（笑））
出来上がったらまたお伝えしようと思います！
