昨年は米麹や麦麹を使って味噌をたくさん仕込みました。４種類くらいでしょうか・・・。
今年は“豆麹”を使って“たまり醤油”と“豆味噌”を仕込んでみることにチャレンジします。
豆味噌は味噌と醤油が一緒にできてしまうらしいので一石二鳥です。
本記事オススメの方。
・味噌を手作りしてみたい方
・豆味噌を仕込んでみたい方
・醤油も作ってみたい方
豆麹とは
豆麹とは、大豆に麹菌をまとわせたものになります。大豆自体に麹をまとわせたことで、タンパク質が非常に多く旨味が豊富と言われています。
この豆麹を使ってたまり醤油と豆味噌は仕込むことができます。材料は豆麹と塩と水です。
たまり醤油を仕込むと液体の部分が醤油、そして絞った残りが豆味噌として使えるという仕組みです。
米や麦を使わないので甘みを生み出すデンプンが含まれていません。その代わりタンパク質が多く含まれており、旨味を生み出すアミノ酸が非常に多いのが特徴です。八丁味噌とも呼ばれており、煮込みに最適と言われています。
たまり醤油を仕込む
早速仕込んでいきます。
〈必要なもの〉
・豆麹 １kg
・塩 300g
・水 １L
・重石 適量（仕込んですぐは使いません）
・入れる容器（瓶など）
〈作り方〉
1️⃣瓶を消毒する
2️⃣瓶で食塩水を作る
3️⃣豆麹を入れて混ぜる
4️⃣最初の１ヶ月は週１かき混ぜる
5️⃣それ以降は１ヶ月に１回かき混ぜる
発酵と分解がゆっくりのため１年半〜２年は寝かせておきます。
そして重石は仕込みから１年後くらいに置くとたまり醤油が上がってきます。
まとめ
たまりし醤油と豆味噌は一般的ば味噌とは違い、出来上がりには2〜3年かかると言われています。
時間がかかる分、旨味とコクが多いとも言われるので、今から出来上がりが楽しみです。
仕込んでから数ヶ月はかき混ぜるという作業がありますが、その後は寝かせるだけなので手間はかかりません。仕込んでしまえばあとは様子をたまにみて見守るだけです。
手作りはどう出来上がるかがわからないので、失敗もありますが、出来上がっていく過程がみられるのが醍醐味です。作る楽しさを感じると幸せだなと思います。
これからも自分のできる小さな自給自足をやっていきたいと思います。
