最近、麹のある生活が当たり前になってきた我が家。
塩麹から始まり、玉ねぎ麹やにんにく塩麹、醤油麹などなど。。
そして２月は味噌作りのために麹をたくさん使います。
いつも買っていた麹を作れないかなーと淡い思いを心の内にひっそりと秘めていたら
まさかの狙っていたかのようなタイミングで麹の本を買ってきた夫。
夫は三栗祐己さんのラジオで麹の話を聞いたそうでその日に本屋で買って帰ってきました。
「作りたいかなと思って・・・」と。。
なんという以心伝心。。
ちょっと怖いくらいでしたが、せっかく手元にきたのでチャレンジしてみることにしました。
本記事は下記の方にオススメの記事です
・麹を自分の生活に取り入れてみたい方
・麹の作り方を知ってみたい方
・自分で麹をやってみたい方
麹とは
麹（こうじ）は、主に日本の伝統的な発酵食品を作るために使用されます。一種のカビを使って穀物や豆類に繁殖させることで、発酵を助ける酵素を作ります。これによって、デンプンやタンパク質が分解され、甘みや旨味が生まれるそうです。
味噌や醤油、日本酒を作る時に使われます。
また、麹は甘酒や塩麹としても親しまれています。麹を使うことによって、発酵の力を借りて栄養素が吸収しやすくなり、旨味や風味が増すため非常に重宝されているそうです。
麹は何がいいのか
麹にはさまざまな健康効果や料理への利点があるとされています。
1. 消化を助ける
麹に含まれる酵素（アミラーゼ、プロテアーゼなど）は、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分 解する役割を果たし、体内での消化をスムーズにして栄養素の吸収が促進されます。
2. 腸内環境を整える
麹は発酵食品であるため、腸内に良い影響を与えるプロバイオティクスを含んでいます。これによって、腸内フローラが整い、腸内環境が改善されることが期待されます。腸内が健康であることは、免疫力向上や肌の調子を良くすることにもつながります。
3. 疲労回復
麹には、アミノ酸やビタミンB群が豊富に含まれています。これらはエネルギーを生産する際に重要な役割を果たし、疲労回復をサポートします。特に、グルタミン酸というアミノ酸は、疲れた体に元気を与えてくれます。
4. 免疫力向上
麹に含まれる成分が免疫系に働きかけ、免疫力を強化する効果があるとされています。また、麹の発酵により生成される成分には、抗酸化作用や抗炎症作用があり、これも免疫機能の強化に貢献します。
5. 美肌効果
麹には美肌に良い成分、特にビタミンB群やアミノ酸が含まれています。これらの成分が皮膚の健康をサポートし、肌荒れや乾燥を防ぐ助けになります。また、麹に含まれるペプチドは、肌の保湿効果を高めるとも言われています。
６. 発酵食品の魅力
発酵食品として、麹は腸内の善玉菌を増やす手助けをし免疫力や消化機能を改善します。
また、麹は健康面に良い影響を与えるだけでなく、味にも深みを加えてくれるので料理に使うことで風味が豊かになり、よりおいしく楽しめます。
米麹の作り方
今回は白米を使って米麹を作ってみました。出来上がりまでは４日間。
まず、米麹を作る時に必要とされている道具ですが、、、
蒸し器、保温器、温度計はマストで必要だと思います。
ですが、、我が家は蒸し器はあるものの、保温器がありません。
なので発泡スチロールに湯たんぽ作戦でチャレンジしましたよー。
〈材料〉
白米 １kg
種麹 １g
米麹の必須アイテム「種麹」。
種麹を購入できるお店も限られているので、まずは本でそのお店を確認し注文。
使う量がほんの少しなので、「麹作ってみたい」という友人と共同で購入。
1️⃣米を一晩浸したら水気をしっかり切る（30分）
2️⃣米を蒸し器で蒸す（私は90分＋α）
米同士がくっついて手ですりつぶすとおもち状態になるのが目安です
3️⃣粗熱をとって種麹を全体にまぶす（３回に分けて行います）
まぶしたら布でくるんでさらに袋に入れます
4️⃣湯たんぽを入れた発泡スチロールで保温開始（24時間）温度34〜36℃
5️⃣24時間後、麹をさらしやパットなどに広げ保温（４時間）温度35〜38℃
6️⃣４時間後、麹を全体的にかき混ぜて再度保温（４時間）温度36〜38℃
7️⃣４時間後、麹を全体的にかき混ぜ、のの字の空気の通り道を作る上から布巾などで覆い、保温（16時間）温度38〜42℃
8️⃣米にふんわりと麹菌がまとわりついていたら完成！！（生麹）
9️⃣固まりをほぐして乾燥させると乾燥麹の完成！！
自家製米麹をつくってみて
出来立ての米麹は本当に甘くて美味しかったです。
４日間かかると知ってちょっと尻込みしていた部分もあったのですが、
実際に始めてみると、少しずつ米の周りに菌糸という白っぽくなっていく様子が観察できて
それがどんどん増えていく姿を見るのが楽しみでした。
我が家は保温器がなかったので、発泡スチロールと湯たんぽでやりましたが、
温度の変化はよくチェックしていました。
温度が上がりすぎると菌が死滅してしまうし、低すぎると菌が発芽しない。
我が家の出来上がった米麹は全てに白く菌糸がまとわりついてはいませんでした。
温度が高すぎたり、低すぎたりと波があったのでそれは致し方ないのですが。。。
絶妙な温度で保つことで真っ白く覆われた米麹ができあがるんだと思うと
作っている方へのリスペクトが強くなりました。
いつか真っ白く覆われた米麹を作ってみたいなと思っています。
自家製米麹の使い道
自家製米麹は、乾燥麹にしました。
１kg作ったのは、自家製の米麹で味噌作りをしたかったから。
なので、その後、自家製米麹味噌を作りました（笑）
どんな味になるのか楽しみです！
そして少し余ったので、友人おすすめの甘酒にもチャレンジしてみました！
甘酒って甘ったるいのが少し苦手でしたが、自家製甘酒はどうなることやら。
またブログで報告します。
