味噌&醤油作り〜天地返しとかき混ぜる日〜

今年２，３月に味噌と醤油を仕込みました。

その後、味噌はそのまま手を付けずに放置状態、
醤油は作ってから週１や月１などで混ぜてきました。

今回は経過報告です。

本記事は下記の方にオススメです！

・味噌や醤油を作ってみたい方
・味噌の天地返しを知りたい方
・調味料の手作りに興味のある方

味噌の様子と天地返し

味噌は２、３月に仕込んでからずっと置きっぱなしで放置していましたw

気になってはいたものの、何回も蓋をあけることで
雑菌の繁殖につながりやすいので、そこは我慢。

暑い時期になるとカビが発生しやすいのもあってその確認もしようと思い
この時期に『天地返し』をすることにしました。

『天地返し』とは、仕込んだ味噌を下からひっくり返しながら混ぜることです。
混ぜることによって大豆に空気を触れさせ、微生物の働きを活発にし
発酵のムラをなくす役目をもっています。

発酵を促し、より味噌の風味がUPするのでやった方がいいですが、
必ずやらなければいけないわけではありません。『天地返し』をしなくても味噌は仕上がります。

『天地返し』を何回も行うと雑菌の繁殖の原因になるので、
『天地返し』は１回で充分だそうです。

蓋を開けて確認すると・・・

やはりカビが少し生えていました…（写真はやめておきます苦笑）
唐辛子を上に置いて保存していたのですが、その唐辛子の周りからカビが広がっていて・・・
（収穫した唐辛子を自分たちで干したものを使用したので水分がしっかりと抜けきってなかったのではないかと思われます）

スプーンですくって取り除いてから、ひっくり返して混ぜました。

長女長男も『やりたい』とのことで横で様子を見ていましたが、
カビをみるなり『大丈夫なの？』『この味噌って食べられるの？』と驚きと心配の嵐でしたw

カビと聞くと、ゾッとしてしまうかもしれませんが、
味噌の場合、カビの部分を取り除けばしっかりと食べられるとのことなので
その白カビ部分はしっかりと取り除きました。

混ぜるとき味噌がすでに少し柔らかくなって味噌っぽい色合いと香りになっていたので
とりあえず安心。
空気に触れさせるように、子どもたちに頑張ってもらいました！

仕上げは私が行いましたが、味噌のいい香りにとても癒やされました。
すでに美味しそうな感じがしましたが、あと半年くらい寝かせるとより風味もUPして
奥深い美味しい味噌になるとのことなので、また半年後が楽しみです！

醤油に関しては

1️⃣仕込んで一週間は毎日かき混ぜ
2️⃣それが過ぎたら一週間に一度
3️⃣一ヶ月に一度
4️⃣３ヶ月に一度

という具合で手をかけてきました。

仕込んだ当初は醤油の色も醤油の香りもしない状態。麹の匂いがしていた記憶があります。

これで本当に醤油になるのかと思いながらも、
毎日混ぜ、１週間の１度・１ヶ月に１度と混ぜていくうちに
日に日に色が少しずつ醤油色に向けて変わってきたり、
香りも麹の香りからふんわり醤油の香りに変わってきました！

子どもたちも興味津々なので、混ぜるたびに香りを確認しているのですがw

今回は『醤油だー！！』とお墨付きをもらいましたw

ただ醤油の方にもカビらしきものを発見・・・
ポツンと１つ浮いている感じだったのですぐに取り除きました。

やはりこの湿っけの多い時期と暑い時期は気をつけないといけないなと
改めて思いました。

今回久しぶりに、味噌と醤油のお世話をしました。

味噌に関しては以前作ったときよりもカビが多い印象だったので、
本当にこのままで大丈夫なのかと心配ではありますが、
雑菌の繁殖は怖いので、次回蓋をあけるときは食べるときかなと思っています。

醤油に関しては今年初めて仕込んだので、この先のことは未知なのですが、
絞れるようになるまではまだ半年はあると思うので、じっくりと観察していきたいと
思っています。